Alergias e intolerancias alimentarias

La alergia alimentaria se produce cuando algún componente del alimento (que el organismo considera "extraño") entra en contacto con el organismo humano y produce una respuesta exagerada del sistema inmunitario. Por ejemplo, algunas personas reaccionan ante las proteínas de la leche o del huevo.

En las intolerancias alimentarias, la reacción adversa se debe a un mecanismo no inmunológico, generalmente por defectos de algún enzima de nuestro organismo implicado en el metabolismo del alimento. Las dos intolerancias más comunes son: a la lactosa y al gluten.

Ver más información sobre intolerancia a la lactosa

Las reacciones alérgicas pueden aparecer a los pocos minutos o a la hora de la ingestión del alimento. Los síntomas que se manifiestan y su gravedad dependen de la cantidad de alérgeno y de la sensibilidad del paciente y pueden durar días y semanas. Los  síntomas más más comunes son:

• Síntomas más leves y frecuentes: Piel (urticaria, enrojecimiento de la piel, hinchazón de labios y párpados), digestivos (vómitos, cólico, diarrea, picor de boca y garganta) y sistema respiratorio (rinitis y asma).
• Síntomas más graves y menos frecuentes: Cardiovasculares (dolor torácico, arritmias, hipotensión, etc.) y reacción anafiláctica que afecta de forma generalizada a varios órganos y sistemas, llegando incluso al shock anafiláctico. Se producen a los pocos minutos de la exposición al alimento y requiere tratamiento médico inmediato.

Las reacciones de intolerancia son dosis-dependientes, donde las manifestaciones clínicas crecen a medida que se consume mayor cantidad de alimento. Generalmente los síntomas son digestivos  (náuseas, diarrea y dolor abdominal).

El diagnóstico de la alergia alimentaria debe constar de dos fases: La demostración clínica de la alergia y el diagnóstico mediado por el sistema inmunitario. Debe hacerse una correcta historia clínica que incluya la naturaleza y gravedad de los síntomas, edad de comienzo, factores precipitantes y el tiempo transcurrido entre la ingestión del alimento y el síndrome clínico.

Una vez comprobada la sospecha de alergia, debe hacerse el diagnóstico patogénico. Es decir, detectar la presencia de anticuerpos específicos de clase IgE frente a los alimentos sospechosos. Esto confirmaría la existencia de hipersensibilidad inmediata.

Finalmente, se debería realizar una comprobación de la reacción- ingestión- síntomas: una prueba de provocación que confirme qué alimento/s pueden producir los síntomas.

Se han identificado más de 70 alimentos causantes de alergias alimentarias. La Unión Europea ha consensuado los 14 ingredientes implicados en el mayor número de alergias, siendo estos los que están obligados a declararse en el etiquetado.

En España, las alergias alimentarias en el niño pequeño se asocian a alimentos de origen animal:  el huevo (proteínas de la clara) que es el alérgeno más frecuente seguido de la leche de vaca y los pescados. En la edad adulta los más frecuentes serían los  vegetales (frutos secos, leguminosas y hortalizas).

• Edad: niños pequeños.
• Historial de eccema.
• Historial de alergia al polen, en el caso de alergia a vegetales.
• Historial de otros tipos de alergias, incluyendo la fiebre del heno.

Lo fundamental en el tratamiento de una alergia alimentaria es evitar alimentos e ingredientes de alimentos que provoquen la reacción alérgica. En caso de sospechar que se ha comido algo a lo que se es alérgico, los síntomas que se manifiestan y su gravedad condiciona el tratamiento.

Así, si los síntomas son muy graves, como anafilaxia generalizada (dificultad respiratoria, arritmia, hipotensión shock), hay que acudir a un servicio sanitario de urgencias inmediatamente.

Los tratamientos con medicamentos varían según la gravedad de los síntomas, edad del paciente, etc. y se utilizan para disminuir los síntomas: antihistamínicos, corticoides, broncodilatadores e incluso epinefrina, en caso de reacciones anafilácticas.

Para reducir sus probabilidades de tener una reacción alérgica alimentaria:

• Evitar comer/beber sustancias a las que sepa que es alérgico.
• Leer la etiqueta de ingredientes en cada producto alimenticio que ingiera.
• En un restaurante comentar al personal que atiende los ingredientes a los que se es alérgico.
• Conocer los nombres químicos de todos los alérgenos para reconocerlos en una lista de ingredientes.
• Si se tiene una alergia grave de tipo anafiláctico, consulte a su equipo médico la conveniencia de llevar encima una dosis de epinefrina.
• Se recomienda llevar una identificación con los productos a los que se es alérgico.

Consejos útiles para el consumidor

La sensibilidad a sulfitos se da principalmente en pacientes asmáticos, aunque también puede darse en un pequeño número de personas no asmáticas.

Los síntomas pueden ser dermatitis, dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, exacerbación del asma y shock anafiláctico.

Alimentos que pueden contener sulfitos:

Por su función antioxidante y conservante, pueden aparecer en muchos alimentos:

• Preparados de carne: burger meat, longaniza fresca...
• Zumos de uva, mostos, vinos...
• Conservas vegetales: pulpa de ajo y cebolla...
• Mermeladas.
• Mostazas.
• Crustáceos.

Información en el etiquetado

Es obligatorio que los sulfitos figuren en la lista de ingredientes de la etiqueta del alimento, indicando la categoría (función) seguida de la palabra "sulfitos" o del nombre específico del aditivo. Es voluntario incluir también el nº E: los sulfitos se corresponden con los números E-220 al E-228. 

​Además, al ser considerados por la normativa como sustancias alergénicas: cuando el alimento contenga dióxido de azufre y sulfitos en una cantidad superior a 10 mg/Kg o 10 mg/litro, se destaca en diferente tipografía dentro de la lista de ingredientes, para que sea identificable por las personas alérgicas o intolerantes. 

Son correctos cualquiera de estos ejemplos: 

Antioxidante (SULFITOS).

Conservante (Sulfito).

Antioxidante SULFITO (metabisulfito sódico E-223).

RECUERDE:

Las personas afectadas deben revisar la etiqueta de los alimentos y bebidas:

• Cuando la concentración de sulfitos  sea superior a 10 mg/kg - 10mg/l estará destacado (en otro color, subrayado, negrita, mayúsculas, etc.) en la lista de ingredientes.
• Aunque la cantidad sea inferior, todos los aditivos tienen que incluirse en la lista de ingredientes. En la siguiente tabla figuran todos los sulfitos autorizados en alimentos, cuyos números E van del E-220 al E-228.

• Hay alimentos, como el vino, que no llevan lista de ingredientes. Aún así, si contiene sulfitos lo pondrá expresamente en la etiqueta: "contiene sulfitos". 

Productos cárnicos, calidad sin sulfitos

Los síntomas son muy variados: rinitis, asma, eczema atópico, dermatitis de contacto, prurito y shock anafiláctico. 

Información en el etiquetado

La normativa no exige que los colorantes azoicos, como la tartracina (utilizada para dar color en alimentos como por ejemplo, en la paella) se destaquen de forma especial en la etiqueta. Por ello, las personas que presenten alergia o intolerancia a los colorantes azoicos deben leer atentamente toda la lista de ingredientes.

Al tratarse de aditivos, en la lista de ingredientes indican la función que desempeñan, es decir, el nombre de su clase funcional (por ejemplo: conservante...), seguida del nombre específico de la sustancia o del número E. El número E es una forma práctica de identificar a los aditivos en todos los países, más allá del idioma que se hable en ellos.

Por ejemplo, son correctas cualquiera de estas dos indicaciones: "colorante (tartracina)" o "colorante (E 102)".

El glutamato es un saborizante utilizado en comidas orientales y en productos de pollo y carne. Puede aparecer de forma natural en alimentos como por ejemplo en tomates y quesos.

Este potenciador del sabor es responsable del llamado "Síndrome del restaurante chino", que no suele ser grave pero va acompañado de síntomas que aparecen rápidamente: cefalea, quemazón en cuello, tirantez, dolor y parestesia en la parte inferior del tórax.

Información en el etiquetado

La normativa no exige que el glutamato se destaque de forma especial en la etiqueta. Por ello, las personas que presenten alergia o intolerancia al glutamato deben leer atentamente toda la lista de ingredientes.

Al tratarse de un aditivo, en la lista de ingredientes se indica la función que desempeña, es decir, el nombre de su clase funcional (por ejemplo: potenciador del sabor...) seguida del nombre específico de la sustancia o del número E. El número E es una forma práctica de identificar a los aditivos en todos los países, más allá del idioma que se hable en ellos.

Por ejemplo, son correctas cualquiera de estas dos indicaciones:

•  "Potenciador del sabor (glutamato monosódico)" o "Potenciador del sabor (E 621)".

• 

  La información figurará únicamente en la lista de ingredientes, destacando los alergenos mediante  cursiva, negrita, subrayado, otro color, otro tamaño, fuente, etc...

• En los alimentos que no llevan la lista de ingredientes, la etiqueta incluirá la mención «contiene» seguida del nombre de la sustancia. 

Flexibilidad para el comercio minorista:

• En el caso de alimentos envasados por el comercio minorista para la venta inmediata en su establecimiento o establecimientos de su propiedad, (que legalmente se consideran alimentos sin envasar), bajo la modalidad de venta con vendedor, los datos referidos a alérgenos podrían ir en carteles colocados en el lugar donde los alimentos se presenten para su venta, o incluso dar la información verbalmente si se colocan carteles en cada sección indicando a los consumidores donde puede obtener esa información.

Descargar la publicación Alergias: Consideraciones al etiquetar alimentos envasados. 

Obligación de informar

Están obligados a proporcionar la información de todos los productos que contengan como ingrediente cualquiera de los 14 alérgenos, en estos casos:

•  Los establecimientos que sirven comida: bares, cafeterías, restaurantes o similares.
•  El comercio minorista que vende alimentos sin envasar o que los envasa a petición del consumidor.
• Las empresas que suministran alimentos sin envasar a otros establecimientos como: escuelas, hospitales, residencias de ancianos, restaurantes, etc...

¿Cómo hacerlo?

Hay varias posibilidades: 

• 

  Detallando por escrito los alérgenos que contiene cada producto en forma clara: en la carta o menú,  en carteles, etiquetas o pizarras cerca del alimento...

• Colocando carteles para que los consumidores sepan cómo obtener la información. Los carteles estarán en la zona donde se venden esos alimentos. 

• Se permite informar oralmente, siempre que:
  
  • pueda suministrarse fácilmente antes de finalizar el acto de compra, ya sea por parte del personal del establecimiento o a través de medios alternativos que no supongan un coste adicional para el consumidor, y
  • la información esté recogida de forma escrita o en formato electrónico en el establecimiento y sea fácilmente accesible, tanto para el personal del mismo como para las autoridades de control y los consumidores que los soliciten.

Venta a distancia

En la venta a distancia la información se debe proporcionar, siempre sin coste adicional:

•  Antes de que se realice la compra.
•  De forma escrita, en el momento de la entrega del alimento.

>>>>Ampliar información en la publicación Información sobre alérgenos en alimentos sin envasar

• Si alguien pregunta si un alimento contiene un ingrediente concreto, compruébelo siempre antes, no haga suposiciones.
•  Si vende un alimento que contiene uno o más alérgenos, inclúyalos en una tarjeta, etiqueta, cartel o menú y asegúrese de que la información se actualiza y es exacta. Dispone de plantillas personalizables: tabla o ficha.
• Mantenga al día la información de ingredientes de los alimentos preparados que emplea (por ejemplo, salsas, relleno para sándwich). Los ingredientes figuran en la etiqueta o en la ficha del producto.
• Al preparar alimentos, mantenga un registro de todos los ingredientes, incluyendo aliños, coberturas, salsas, guarniciones y los aceites de cocina.
• Si cambia los ingredientes de un alimento, asegúrese de actualizar la información sobre ingredientes y de avisar a todo el personal sobre el cambio.
• Si alguien solicita que le preparare un alimento que no contenga un ingrediente concreto, no diga que sí a menos que pueda estar absolutamente seguro de que ese ingrediente no estará en el alimento.
• Si elabora un alimento destinado a una persona con una alergia o intolerancia alimentaria, asegúrese de que todas las superficies de trabajo y de equipos y útiles han sido adecuadamente limpiadas. Lave sus manos meticulosamente antes de preparar ese alimento. Controle los riesgos.

Consejos para reducir las contaminación cruzadas

• Almacenar los productos para alérgicos (sin gluten, sin huevo, etc.) en recipientes cerrados, separados del resto de alimentos. Por ejemplo, separar los alimentos sin gluten del pan rallado y de la harina.
• Cocinar primero la comida de una persona alérgica.
• Manipular con cuidado los productos en polvo y líquidos, como la harina o salsas, y dejarlos de nuevo cerrados para evitar derrames accidentales. Si los guarda en otro envase, identifíquelos con la etiqueta original o una transcripción para evitar confusiones.
• Utilizar aceites nuevos para freír y cocinar en una freidora o sartén a parte. Por ejemplo, la comida que se prepara con aceite que ya ha sido utilizado para freír croquetas podría causar una reacción a las personas alérgicas a la leche y el huevo, y los celíacos.

Recuerde que pequeñas cantidades de un alérgeno son suficientes para desencadenar una reacción alérgica. 

Si su empresa quiere informar a las autoridades sanitarias sobre la retirada de un alimento, puede contactar en este correo: alertas.alimentarias@salud.madrid.org.

La normativa exige que notifique a las autoridades sanitarias cualquier incidencia que pueda afectar a la seguridad de los alimentos que elabora o comercializa. Ampliar información.

Puede emplear estos formatos para documentar el contenido de las 14 sustancias en los alimentos que elabora su empresa: 

• Tabla para indicar el contenido de las 14 sustancias. 
• Ficha de productos.

También puede descargar:

• Listado de 14 sustancias.
• Árbol de decisión para informar sobre el contenido en gluten: facilita que las empresas y en especial los restaurantes, puedan ofrecer menús aptos para celíacos.